ようこそ 信州上田市 県下唯一の鶏鴨料理専門店 (有)かぶらやへ

真田家の家紋「六連銭」通称六文銭は三途の川の渡し賃。 「真田日本一の兵(さなだひのもといちのつわもの)」と呼ばれた! 真田家の裏紋:結雁金(むすびかりがね)・雁金(かりがね)

かぶらやは特撰朝引き鶏を使用する鶏鴨一品料理と鍋料理の専門店
おいしいものは気にかかる鶏鴨料理…お店のご案内。
鶏鴨部位の調理、下処理仕方・レシピのコツなど紹介etc…

信州上田市鶏鴨料理かぶらや
これが噂のささ寿司「朝引き鶏」だからうまい! 初めてのご来店のお客様におすすめセットです 七面鳥のガランディーヌ

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方

 鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりはだいたい5%弱
 一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。丸い形の脾臓(ひぞう)、
 背肝(セギモ)
希少で10g前後(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたま
 りを取り除く ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
 勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、鮮度が保たれます。
 コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。

心臓とレバー スーパーで売っているのは周りが崩れていますよネ 吊るしばらしの機械で処理するからです 心臓とレバーを切り離す 心臓とレバーを切り離すしたところ

 レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。上の写真で、
 左下のレバーは少し肝脂肪に近いかなくさみが少なく食べやすいので、
 煮物やチキンレバーのステーキの作り方・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
 レバーペースト入りカスタードチキンの作り方
 当店では、串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。

心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、 心臓を縦に切り 流せば血抜きの下処理が完了です 血のかたまりを洗い流せば血抜きの下処理が完了です

 心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、少しの脂肪を残して切る。
 心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
 下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!

手ばらしゆえ!スーパーで売っているのとは違います 砂肝光っているのが銀かわ 軽く押さえて下さい。 銀かわを残しカット

 砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。両面に白いスジと、銀皮
 (薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ
 取る。もう片方も身を左に移動して同様に。写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、
 軽く押さえて下さい。
こちらかぶらやブログ参考に…《 鶏の基本料理・創作・一品料理レシピ 》【画像拡大】

鶏肉は処理後8^12時間が以内が熟成もほどよく、最も美味しい食べ頃です 銀皮です スーパーで売っているのは機械で処理するから鮮度はおちる 一羽の鶏から取れる大体の歩留
肉(むね・もも・ささみ)37%
ガラ(スープ類なる頭・足)25%
内臓(レバー・心臓・砂肝)5%
小肉・皮・手羽・脂身16%
その他('血液・羽毛・腸)17%

 コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、串焼き・揚げてもよし炒めものは、
 最高の一品料理になりますよ。又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
 作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
 ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして危ないので、
 当店でも人気の砂肝のバター炒め【画像拡大】をお薦めします。
 銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。
 そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。
 余熱でバターを溶かし出来上がりです。

↑の写真は輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。 きもさしゴマ・酢しょうゆうで すなさし 朝引き鶏 朝引き鶏の下からレバー・砂肝・ハツ レバーは波(~)の様に串にさす
きもさし・すなさしは現在は提供を見合わせ

 ↑の写真は輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)
 です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。
 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
 もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
 腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。鶏皮せんべい【画像拡大】
 酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今も
 お通しで提供してるかも知れません。
 アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。すなぎも(銀かわ)バターソテーの作り方【画像拡大】
 無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
 鶏のさばき方などマスターし、
 部位に合った調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
 クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
 ♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
 ♪次回は鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを
 交えて説明しますのでご期待下さい。
 ※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。
 レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
 レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
 (右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫です..
 砂肝・レバーの簡単で美味しい各ブログ【画像拡大】料理の作り方、
 心臓(ハツ)の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理】
 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明各ブログ【画像拡大】など…
 フォトギャリースライドショー 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。 3.1


◆手羽先の加工細工の仕方動画アップロードしました。3.26
■グルメレシピ集 ■今日(昨日)の仕込み鷄鴨 ■鷄鴨料理グルメレシピ■楽しいままごと遊びレシピ

HPへお立ち寄り有難うございます。
信州上田市で、創業以来(特撰朝引き鶏)を『形』から『技』の細工で『心』を表現、
オリジナリティーとバラエティーに富んだ、
鶏鴨一品料理と鍋料理の鶏・鴨一筋の専門店です。
心・技・体”「三位一体」からの一期一会の構えでお出迎え!
お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。
鶏鴨料理を存分に楽しめる、静寂な通リ沿いに佇む隠れ家的アットホームな
小さなお店です。鶏鴨料理、美食細工、かぶらや女将
常に自然体でお客様に接し心身ともにリラックスしていただくこと、
美味しいお料理を食べ楽しいひとときを過ごして頂き気分良くお帰りいただけるよう、
自分なりに努力しています。
そして、これが私なりの「おもてなし」と考え、お客様をお出迎えいたしております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…女将
申し訳ありませんレシピサイトは下記だけではありません。徐々にまとめていきます。
鶏鴨和洋食レシピH15・16年度H17・18年度クリスマス
『鶏のすべて』鶏の下処理(砂肝・レバー)・レシピ情報・日記などはこちらのサイトへ掲載します。
サイト内のどのページでもリンクフリーです。リンクして頂ける事に感謝します。
確認不要!此方でも分かり次第リンクさせて頂きます。
信州上田市真田幸村
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信州上田市は城下町古都の風情が至る処に! 近くの城・神社・寺を歩いて見ると、そんな心踊る楽しみに出逢えそうな~。
影
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