ようこそ　信州上田市　県下唯一の鶏鴨料理専門店　(有）かぶらやへ

　レバーと心臓、ビタミンＡや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。上の写真で、
　左下のレバーは少し肝脂肪に近いかなくさみが少なく食べやすいので、
　煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。レバーペースト入りカスタードチキンの作り方
　当店では、串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。

　心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、少しの脂肪を残して切る。
　心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
　下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに！

　砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。両面に白いスジと、銀皮
　（薄皮）を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ
　取る。もう片方も身を左に移動して同様に。写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、
　軽く押さえて下さい。
☆こちらかぶらやブログ参考に…《 鶏の基本料理・創作・一品料理レシピ 》

　コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、串焼き・揚げてもよし炒めものは、
　最高の一品料理になりますよ。又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨（言葉が悪いかな？）絶品！！
　作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、ご家庭では、
　水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
　銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。
　そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。
　余熱でバターを溶かし出来上がりです。

　↑の写真は輸卵管（ミチ）（キンカン）（玉ひも）成雌鶏を潰した（〆）時に体内から卵になる前の物（内臓卵）
　です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
　もつのしぐれ煮（レバー・すな肝と甘辛煮　天盛に針しょうがで）鶏の腸（約１m）も手間が掛かりますが、
　腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
　酒がも〜ォ一本。ってか！私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今も
　お通しで提供してるかも知れません。
　アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
　無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方などマスターし、
　部位に合った調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜（カブト）・手羽なかの袋状細工の仕方や
　クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
　♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
　♪次回は鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明します
　のでご期待下さい。
　※　昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは？ 鶏の肋骨（鶏肋）にあり、肺の事です。
　レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
　レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、（右上のレバー串）そこの部分は少し苦いかも知れませんが
　大丈夫です..
　鶏の内臓下処理 - Google検索

ＨＰへお立ち寄り有難うございます。
信州上田市で、創業以来（特撰朝引き鶏）を『形』から『技』の細工で『心』を表現、
オリジナリティーとバラエティーに富んだ、
鶏鴨一品料理と鍋料理の鶏・鴨一筋の専門店です。
心・技・体”「三位一体」からの一期一会の構えでお出迎え！
お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。
鶏鴨料理を存分に楽しめる、静寂な通リ沿いに佇む隠れ家的アットホームな
小さなお店です。